L'étiQuette de Bière, la Bière par l'étiQuette
 
 

FABRICATION DE LA BIERE

 

La bière est une boisson alcoolique fermentée dont les ingrédients de base sont le malt d’orge (orge germé), l’eau (la bière en contient 95 %), le houblon et les levures.

 
 

La fabrication de la bière comprend cinq grandes étapes :

 
fabrication de la bière
 
 

MALTAGE

 

L’orge, qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas, telle quelle, un extrait fermentescible par la levure. En la brassant dans l’eau chaude on n’obtiendrait qu’un mauvais emploi. Il faut qu’on lui fasse subir d’abord un début de germination. Il s’y forme alors des enzymes qui, au brassage, attaquent le contenu du grain et le dissolvent dans l’eau. L’amidon notamment, se transforme ainsi, en grande partie, en sucres fermentescibles par l’action des enzymes au brassage. Ce début de germination s’appelle le maltage. Cette phase préalable de la fabrication forme souvent une industrie à part : la malterie. La Brasserie Grain d’Orge achète son malt directement dans une malterie.

Le maltage comporte d’abord un trempage du grain durant trois jours environ. On l’étend ensuite en couches pour le laisser germer durant une huitaine de jours, et enfin on arrête la germination par dessiccation sur une touraille, ou touraillage. Après cette opération, la couleur du malt obtenue varie du jaune au brun en passant par toutes les teintes de doré. Selon qu’il désire fabriquer une bière blonde ou brune, le brasseur choisit l’un ou l’autre malt.

 
 

BRASSAGE

 

Le but du brassage est d’obtenir à partir des matières premières (eau, malt et houblon) un moût sucré et aromatisé qui, par la suite, subira une fermentation alcoolique. Le brassage comprend les trois opérations suivantes :

  •  Le concassage du malt
  •  Le brassage proprement dit
  •  La filtration du moût

Lors du brassage, le malt qui a été broyé au préalable est mélangé à de l’eau. Ce mélange d’eau, de malt broyé et de divers autres ingrédients porte le nom de brassin.

Le brassin est chauffé à des températures précises durant des périodes de temps prédéterminées afin de permettre une transformation complète de l’amidon du malt et des céréales utilisées en sucre : c’est le brassage proprement dit. Cette transformation de l’amidon en sucre par les enzymes avait été faiblement amorcée au cours du maltage. Elle est essentielle car les levures ne peuvent transformer l’amidon directement en alcool. L’amidon doit au préalable avoir été transformé en sucre par les enzymes développées lors du maltage.

Ces transformations en sucre terminées, le liquide est filtré pour éliminer les enveloppes des grains de malt. Le produit obtenu s’appelle le moût ; c’est un liquide sucré qui a déjà la couleur de la bière.

Le brasseur peut, par le choix des paliers de température, agir sur la composition de son moût. Le maltose étant fermentescible et les dextrines ne l’étant pas, il peut obtenir des bières plus ou moins riches en alcool. La durée du brassage est de 2 heures environ. Ensuite, le maische est filtré dans un filtre presse. Les matières insolubles constituent la drêche (25 % du poids du malt). Le moût est envoyé dans une chaudière de cuisson chauffée par des serpentins de vapeur.

 
 

CUISSON ET HOUBLONNAGE

 

Le houblon est une plante dont les fleurs servent à aromatiser la bière. Le houblon, responsable du goût frais et désaltérant de la bière, confère à cette dernière une légère amertume qui sera plus ou moins prononcée selon la quantité ajoutée, le moment où on l’ajoute et le temps qu’on l’y laisse macérer.

Après une demi-heure d’ébullition, on ajoute du houblon à raison de 150 à 300 g à l’hectolitre suivant la force de celui-ci et le degré d’amertume désiré. La durée totale d’ébullition est de 1h30. Le moût est ensuite clarifié, refroidi et aéré (pour favoriser la croissance de la levure) puis envoyé en cuve de fermentation.

 
 

FERMENTATION

 

Le moût refroidi est additionné de levure, qui transforme en alcool et gaz carbonique les sucres fermentescibles qui se sont dissous au brassage. Après une huitaine de jours, cette fermentation est terminée.

On distingue ici deux grandes catégories de bières : les bières de « fermentation basse », fermentées à base température (12 à 15°c) avec une levure qui descend au fond de la bière, et les bières de « fermentation haute », fermentées à 20- 25°C avec une levure qui monte à la surface de la bière après la fermentation.

La levure basse donne des bières fines, peu aromatiques, assez neutres de goût faisant bien ressortir l’arôme et le goût du houblon. C’est la levure des pils classiques.

La levure haute est une levure énergique, se reproduisant beaucoup et ne travaillant bien qu’au dessus de 20°. Elle produit des bières beaucoup plus éthérées et aromatiques paraissant légères et digestes même quand leur densité est très forte. C’est la levure idéale pour les bières spéciales.

Après fermentation, la bière subit une garde de quelques semaines à 0°C . Le but de la garde est d’affiner le goût, de clarifier partiellement la bière et de la saturer en CO2. Les bières hautes ne subissent en général qu’un refroidissement court.

 
 

EMBOUTEILLAGE

 

Avant la mise en bouteilles ou en fûts, la bière est filtrée pour éliminer les levures et les matières en suspension. Ensuite, elle est pasteurisée (flash pasteurisation ou pasteurisation tunnel pour les bouteilles, flash pasteurisation pour les fûts).

 
 
 
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